Asafoetida (Ферула вонючая) (продолжение…)

АСАФЕТИДА

shipilevsky

Асафетида (Ferula assa-foetida), она же хинг, ферула вонючая, дурной дух, чертов кал — многолетнее, огромное (до 3м высоты) травянистое растение из семейства зонтичных, родиной которого считается Иран и Афганистан.

Корни асафетиды содержат латекс, выступающий из надреза и застывающий на открытом воздухе. Именно его собирают в определенное время года (кстати, вот как раз прямо сейчас, во второй половине мая), сушат и заготавливают впрок.

Высушеный и готовый к употреблению латекс асафетиды представляет собой эластичные зерна неопределенных размеров и формы, бурые снаружи и молочно-белые, розовеющие внутри.
При комнатной температуре зерна асафетиды липкие и мягкие, на холоде же они становятся твердыми и хрупкими.Многочисленные запоминающиеся имена асафетиды говорят сами за себя.

Она невероятно вонюча. Запах чесночный, отчасти луковый, с примесью неприятных нот лежалости и гниения. Вкус несколько лучше, откровенно луковый, сильный. И то и другое предельно стойкое.

Запах асафетиды мгновенно пропитывает тару, в которой она хранится и пробивается даже через закрытую банку или запаяный пластиковый пакет, а ее послевкусие сохраняется во рту часами.

Несмотря на свои пугающие ароматические качества, асафетида — остается одной из любимых азиатских пряностей и особенно характерна для иранской, афганской и индийской кухонь.

Ведь, во-первых, умеренно добавленная к блюду и обязательно обжаренная в масле, асафетида перестает быть неприятной, между тем, как свои лучшие ароматические качества сохраняет. А, во-вторых, взятая даже в микроскопических дозах, так сильно улучшает пищеварение, что буквально способна сделать съедобным и несъедобное. К примеру, сказочный суп из топора станет почти реальностью, если добавить к его «бульону» чуточку асафетиды. При этом, чесночно-луковые ароматы асафетиды лучше всего работают в сложных блюдах, мясных (преимущественно из баранины), рисовых и бобовых, вместе с такими пряностями, как имбирь, горчица, куркума и кумин.

Чистый латекс дольше сохраняет пряные свойства растения (некоторые исследователи считают что речь может идти о пятнадцати-двадцати годах), но для удобства применения чаще всего пряность смешивают с пшеничной или рисовой мукой, получая порошок светлого цвета, который затем уже фасуют и продают.

А чтобы порошок, при хранении, терял аромат медленно, бывает, его прессуют в небольшие брикеты.shipilevsky

Ох, уж это карри! Чего только не означает универсальное слово! Ведь, это и знаменитая смесь специй и отдельное блюдо индийской кухни и даже язык программирования.

В национальной индийской кухне этим словом вообще могут назвать любую густую приправу. Однако, так же зовется и вечно зеленый кустарник Murraya koenigii многочисленного семейства рутовых, распространенный в Индии, Шри Ланке, да и по всей Юго-Восточной Азии. Англичане, когда-то управлявшие Индией,  ошибочно называли его «деревом карри», т.е.

деревом из листьев которого делают одноименные приправы, и, хотя, листья карри вовсе не являются обязательной составляющей этих приправ, название благодаря исторической ошибке прижилось. И все же,  более точное ботаническое название пряного кустарника — Мурайя Кёнига.

Листья растения имеют весьма характерную, неправильную форму и прекрасный, приятный вкус, за который и ценятся в кулинарии. Обычно, листья отламывают с куста вместе с ветками и продают небольшими свежими вениками.

Аромат пряности прекрасно подходит и к овощам, и к мясу, и к морепродуктам, а, поэтому, вместе с листьями карри варят супы, делают густые приправы, добавляют их и в сложные смеси специй, широко применяя в индийской, тайской, индонезийской кухне. Иногда листья обжаривают в масле до тех пор, пока они не станут хрустящими, а затем сливают ароматное масло для последующего использования.

Этот способ заготовки пряности впрок лучше сушения, так как высохшие карри быстро теряют свой аромат.

Прекрасно сочетаются вкусные листья с другими традиционными ингредиентами блюд национальных кухонь Юго-Восточной Азии: имбирем, луком, кокосом, а в народной медицине этих народов те же листья знают, как эффективное средство очистки крови и всего организма от шлаков, токсинов, а также как сильнейший природный антисептик. Особенно рекомендованы свежие листья карри больным сахарным диабетом, считается, что их регулярный прием серьезно облегчает течение болезни.

Page 3

|

shipilevskyВот в чем вопрос!

Дано: казан 20 литров; печка-подказанница;

мяса, риса, морковки и лука по три с половиной кг.; чеснока с десяток головок; пряная смесь в немаленькой баночке; воды и дров сколько захочешь.Злобный барбос-охранник, чтоб голодные люди сырым все не слопали, да и чтобы повару гарантировать безопасность.Не дано (а надо бы): опыт приготовления такого количества плова.

Требуется: оправдать приятные ожидания всех присутствующих, включая барбоса, исключив их взаимные конфликты за еду.Поэтому, бараний жир быстренько в разогретый казан..а получившиеся шкварки в тарелку.

Есть обоснованная надежда на то, что такая тарелка (особенно, если выкатить к ней графинчик охлажденной водки) отлично, хотя и очень временно, купирует угрожающе-голодные взгляды собравшихся в сторону повара и припасов.И тут уж, главное, не зевать и зря драгоценные минуты не тратить.

 С казаном-то, положим, все просто. Добавим воды в зирвак и уж всяко пожару в посуде не будет. Сюда же досолим и оставшуюся часть пряностей зирваку отдадим.А вот как отвлекать народ от кровожадных инстинктов, каждый решает сам. Можно, к примеру, байки травить или лапшу на уши вешать, мол, осталось всего ничего, друзья, потерпите.

Чтобы своим словам подтверждение сделать, всыплем в казан промытый рис и чеснок, показав голодающим убедительно пустой стол, где недавно лежали заготовленные для плова продукты. Все, мол, уже в казане, не извольте сомневаться ребята.Пока рис активно забирает воду пройдет еще какое-то время. Боюсь, что байки уже не прокатят и лапша на ушах не удержится.

А раз так, то на первом месте уж тут роль охранника, невозмутимость и спокойствие которого должны сочетаться по возможности с явной и отрезвляющей близостью и внушительностью.В последние полчаса, когда казан закрывается крышкой, охранника можно и вовсе оставить одного на посту, а самому повару отлучиться якобы по совершенно неотложной необходимости.

Отойдя, главное, хорошо затаиться, ни в коем случае не откликаясь ни на какие призывные крики собравшихся, какими бы ласковыми не казались они из укрытия.После этого можно выйти, как ни в чем не бывало, подойти к казану, собрать на себе томные взгляды страждущих и открыть крышку.И, если плов действительно удался, то обильное застолье с легкостью спишет все тяготы ожидания, даже многократно усилив и сдержанную благодарность мужчин и нежную отзывчивость женщин.

Приятного аппетита!

Источник: https://shipilevsky.livejournal.com/28482.html

Асафетида (Ferula assa-foetida) от бренда Bharat Bazaar — купить в Москве по низкой цене в интернет-магазине Biomui

Асафетида, или ферула вонючая, представляет собой растение травянистое и многолетнее, которое принадлежит к семейству Зонтичных. У него очень развита система корней, а высота может достигать и 2 м. Молочный корневой сок идет на приготовление специи асафетиды с выраженным резким запахом, который по интенсивности значительно превосходит ароматы чеснока и лука.

Считается, что пряность появилась в Азии (Индостан, Афганистан), где она и продолжает свой рост. В 70х прошлого века нашли растение и в Закавказье, однако ошибочно, в рамках избавления местности от дикорастущих наркотических посадок его полностью уничтожили, хотя к таковым асафетида не относится.

Известно растение и ценно своими целительными свойствами: например, в Риме знали о ветрогонных характеристиках ферулы.

Сейчас как пряность асафетиду применяют в Азии, а в Европе специя не распространена. Добыча приправы сопряжена с трудностями, и может занимать до 2-3 месяцев. Произрастает растение исключительно в горах, поэтому для ее сбора нередко готовят целые команды.

Из одного экземпляра асафетиды можно получить около 1 кг смолистого вещества, то есть млечного корневого сока. Готовая пряность на основе ферулы выглядит как желтоватые зерна, различные по величине, которые связывает масса горчичного оттенка. Соответственно, специя напоминает неравномерные комки.

Изредка для смягчения резкого отталкивающего запаха ферулы ее сушат и растирают до состояния порошка, добавляя к пряности рисовую муку.

Свойства

У ферулы есть достаточно необычные свойства. На вкус пряность можно описать как отталкивающую и даже отвратительную. По запаху асафетида напоминает чеснок, только более едкая.

У аромата очень сильная летучесть, что значит его способность пропитывать все вокруг, включаю одежду, волосы, посуду и руки. Во рту привкус ферулы может держаться до нескольких часов, его невозможно убрать с помощью спиртового раствора или воды.

При температуре свыше 22°C запах асафетиды пропитывает полностью помещение, не исчезая при проветривании и сохраняясь в полном объеме до 30 часов.

Целебное действие

Издавна ферулу использовали как лечебное средство. Средневековому мыслителю и врачу Авиценне в трактате «Канон врачебной науки» случалось упоминать асафетиду как снадобье, спасающее от гнойников и лишая. 

Древние греки, а за ними и римляне ценили то, что ферула действует как успокоительное, а также стимулирует пищеварение.

Чтобы солдаты в Риме могли совершать длительные переходы, их кормили похлебкой из чечевицы, которая давала энергию, но могла вызывать рези и вздутие желудка. Спасением для воинов была асафетида, которая быстро устраняла симптомы.

Европа обязана появлением ферулы Александру Великому: там ее стали применять как пряное средство от разных недугов. 

В России лекари были хорошо знакомы с целебными свойствами асафетиды, которые упоминались в медицинских справочниках: например, растение часто употребляли как вспомогательное средство при нарушениях пищеварения, а также как лекарство от неврозов и сопутствующих болей. Сегодня в Европе ферула практически забыта, ведь ее вытеснили другие экстрактивные растения, чеснок и лук, хотя в Азии пряность по-прежнему популярна. Как уже говорилось, незаменима асафетида при лечении пищеварительных расстройств и метеоризме.

Известны также антигельминтные характеристики ферулы и мягко выраженный слабительный эффект. Аюрведа, то есть традиционная для индийцев система ведического лечения, признает асафетиду как средство от кишечных паразитов и обеззараживающее.

Смола растения применяется как сырье для изготовления препаратов от эпилептических припадков, неврозов и повышенной возбудимости. Если вдыхать запах асафетиды, то можно предупредить даже истерический приступ. Еще древним была известна способность ферулы справляться с болью, например, ушной или зубной.

Наружное применение пряности в виде пасты может вылечить болезни суставов, артриты, остеохондроз и радикулит. Отдельного упоминания заслуживает ценность асафетиды как омолаживающего препарата: кстати, даже «Камасутра» рекомендует пряность как средство для предупреждения старения половых органов.

При хворях верхних дыхательных путей можно смешивать ферулу с медом и соком белого лука, чтобы принимать микс внутрь. Смесь на основе едкой пряности спасет от бронхита, коклюша или астмы.

Источник: http://BioMui.ru/catalog/spetsii_i_travy/asafetida_ferula_assa_foetida/

Ферула вонючая, или асафетида

Высота растения может достигать 1,5 м (по другим данным, 3 м [2] ).

Подземная часть представлена сильно разросшимся реповидным корнем.

На 7—9-й год жизни развивается толстый конусовидный стебель. В течение этого времени образуется прикорневая розетка. Листья в очертании треугольные, длинночерешковые, многократно перисто рассечённые с продолговато-ланцетными конечными сегментами. Число листьев зависит от возраста особи. Верхушечные листья имеют укороченный черешок и иногда представлены одним влагалищем.

Цветки бледно-жёлтые, собраны в зонтички, составляющие сложные зонтики. не имеющие обёртки, которые образуют мощное соцветие.

Плод — вислоплодник. при созревании распадающийся на два односемянных мерикарпия с весьма широкими краевыми рёбрами.

Произрастает на песчаных почвах, подстилаемых щебнисто-каменистыми отложениями.

Распространение

Родина — Иран (Герат. Хорасан ), Афганистан. Таджикистан. Растёт и на территории иранского и иракского Курдистана. а также в районах бывшего СССР. пограничных с Ираном и Афганистаном. В начале 1971 года экспедиция Академии наук Казахской ССР открыла большие заросли асафетиды в Заилийском Алатау.

В VI веке до н. э. асафетида была завезена на территорию Северной Африки (Киренаика ), где вначале распространилась, но затем ещё во второй половине I века нашей эры была хищнически истреблена из-за большого спроса на неё.

Получение товарного продукта

Найдя в середине апреля в горах растение, сборщики асафетиды обкапывают растения, обнажая корень, удаляют сухие листья, очищают верхушки корней. После чего корни опять прикрывают рыхлой землёй, а сверху закрывают камнем. Первый этап подготовки к сбору завершён.

Примерно через месяц, во второй половине мая корни снова обнажают и срезают верхнюю часть чуть ниже соединения с листьями. На месте среза выступает млечный сок. который буреет на воздухе и застывает в латекс.

Над срезом устраивают укрытие, предохраняющее от солнечного света и пыли. Через 2 дня латекс собирают и делают новый разрез, в следующий раз латекс собирают через 5 дней. В третий раз операция повторяется через 10 дней и т. д. пока не перестанет сочиться сок.

С каждого растения можно собрать от 900 до 1300 г свежего латекса.

Кулинария

В кулинарии используют высушенный латекс (млечный сок ), добываемый из корней растения и используемый в качестве пряности.

Известно под другими названиями:

Асафетида в виде порошка

Из ферул других видов получают латекс с другим названием: гальбанум. или маточная смола. Их нельзя применять как пряность, их применяют лишь как медицинское средство.

По внешнему виду гальбанум отличается от асафетиды: зёрна грязно-коричневые, на ощупь сухие, иногда слепленные вместе, иногда отдельные.

На вкус похожи на затхлый лук, горький, неприятный, более резкий и отталкивающий. Гальбанум часто выдают за асафетиду.

Свойства

В готовом виде пряность асафетида представляет зернистую массу неопределённой формы. Зёрна («миндалины») разной величины связаны между собой жёлто-коричневой липкой массой. Зёрна внутри молочно-белые с розовыми прожилками. На месте разреза от действия воздуха становятся пурпурно-красными, а затем красно-бурыми.

При комнатной температуре асафетида мягкая, как воск. Эластичность повышается при более высокой температуре. На холоде же, наоборот, пряность становится хрупкой и легко измельчается в порошок.

Едкая смесь запаха чеснока и лука с более выраженной чесночной составляющей являет основу запаха пряности. Одной из самых примечательных характеристик асафетиды является летучесть её запаха и въедливость вкуса.

Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма (скопление газов) и облегчает переваривание пищи.

Сорта

Качественную асафетиду отличают крупные зёрна, большая эластичность и яркий цвет. На рынках Азии принято считать, что иранские сорта лучше патанских (афганских). По ухудшению качества пряность делится на 2 разряда и 3 сорта:

Разряд Хингра на сорта не делится и является самым низким по качеству.

Распространена пряность и в виде порошка, но в данной форме она менее чистая, так как для предотвращения слипания применяется пшеничная, рисовая или кукурузная мука.

Pецептура пряности

В настоящее время асафетида является почти исключительно азиатской пряностью.

Пряность применяется в мясных блюдах, преимущественно из баранины, в иранской, афганской и курдской кухнях. В других кухнях, индийской и яванской, асафетида применяется в рисовых и овощных блюдах. При применении асафетиды с другими пряностями неприятные оттенки аромата смягчаются.

Особенно широко асафетида применяется в рисовых и бобовых блюдах.

Медицина

В медицине высушенная камеде-смола (лат.   Gummi-resina Assa foetida ) применялась как ветрогонное, противосудорожное и отхаркивающее в виде порошка. эмульсии и настойки. была включена в российские фармакопеи I—VII изданий и входит в Британскую травяную фармакопею.

Семена и плоды разрешены к использованию в медицине ряда стран Западной Европы как ветрогонное, улучшающее пищеварение, при инфекциях дыхательных путей.

Примечания

Больше информации по теме: http://ru-wiki.ru

Источник: http://mymylife.ru/domashnee-khozyajstvo/dom-i-semya/84322-ferula-vonyuchaya-ili-asafetida